Ingredienti
Chupa chupa al cioccolato bianco e cremoso di fragola
- 35 g polpa di fragola
- 20 g tuorlo d’uovo pastorizzato
- 23 g uova intere
- 21 g zucchero di canna bianco
- 24 g burro
- 3 g gelatina
Glassa al cioccolato bianco e fave di cacao
- 200 g copertura bianca
- 50 g burro liquido
- 50 g burro di cacao
- Pasta sabbiata alla vaniglia
- 240 g burro
- 4 g sale
- 100 g zucchero a velo
- 50 g zucchero
- 50 g mandorle in polvere
- 80 g uova intere
- 100 g farina di mandorle
- 200 g farina 00
Crema di mandorle e vaniglia del Madagascar
- 100 g farina di mandorla
- 100 g uova
- 100 g burro
- 100 g zucchero
- 1 n bacello di vaniglia
- Impastare tutti gli ingredienti montando prima il burro con lo zucchero.
Composta di fragole e rabarbaro
- 500 g fragole
- 500 g rabarbaro frullato
- 1 n limone grattuggiato
- 500 g zucchero
- 15 g pectina
- 5 g acido citrico
- Scaldare polpe e zucchero a 60°C, unire la pectina con il restante zucchero e cuocere la composta a 104°C unire
- l’acido e fare raffreddare.
Bavarese alle fragoline di bosco e passito di Pantelleria
- 100 g albume
- 50 g zucchero
- 30 g acqua
- 250 g panna
- 150 g polpa di fragoline di bosco
- 50 g miele di violetta
- 6 g gelatina
- Cuocere lo sciroppo a 121°C versare sugli albumi montati, unire la gelatina, la polpa di fragoline e la panna montata.
Gelato di cioccolato puro Ghana al sale rosso delle hawaii
- 250 g latte
- 35 g panna fresca 35%
- 50 g zucchero
- 10 g destrosio
- 2 g neutro
- 60 g copertura puro Ghana 68%
- 1 g sale
Preparazione
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Aggiungere tutti gli ingredienti tranne il burro.
Portare sempre mescolando ad 82°C e raffreddare a 35°C ed unire il burro emulsionado nel mixer.
Unire infine la gelatina sciolta e fare cristallizzare nello stampo. Inserire il bastoncino e quando freddo glassare nel cioccolato bianco.
Impastare il burro e lo zucchero a velo, aggiungere nell’ordine gli ingredienti.
Formare un panetto e avvolgerlo in pellicola, lasciare rassodare in frigorifero per 4 ore. Stendere a un altezza di 4 mm e inserire la crema di mandorle.
