Ingredienti
Ganache montata al cioccolato
- 85 g panna liquida 35%
- 85 g copertura 70%
- 64 g panna montata 35%
- Scaldare la panna a 80°c emulsionare con il cioccolato, raffreddare a 35°c unire la panna montata e surgelate.
Crema leggera ai marroni
- 110 g latte intero
- 380 g crema di marroni
- 80 g tuorli d’uovo pastorizzati
- 9 g amido di mais
- 265 g burro
- q.b. rum Jamaica
- Fogli di cioccolato fondente al 76% per millefoglie
Salsa alla vaniglia
- 20 g zucchero
- 100 g latte
- 25 g tuorlo pastorizzato
- 5 g amido mais
- 1/2 n vaniglia
- Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C.
Gelatina di violetta di Parma
- 100 g panna liquida 35%
- 100 g acqua
- 1 n goccia di violetta essenza
- 10 n violette fresche
- 50 g zucchero
- 6 g gelatina
Preparazione
Riscaldare il latte e la crema di marroni.
Mescolare insieme i tuorli d’uovo con l’amido di mais.
Pastorizzare l’insieme.
Una volta che la crema è cotta, aggiungere il burro e il rum.
Una volta raffreddata montare e utilizzare.
Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C e aggiungere la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda.
